Ele voltou

Há mais de 20 anos eu freqüento o Jaber da Vila Marina e, como fã do Jaber, não vou ao Catedral, ali do lado. Fui a outros Jaber e os únicos que chegam perto desse são os da Vila Madalena e do Morumbi. O da Vila Nova Conceição é horroroso. Mesmo assim o da Vila Mariana é imbatível.

Nesse meio tempo também comi muitas esfihas, desde a da Dona Mariana, uma senhora de 80 anos virgem (ela dizia) que passava a tarde fazendo salgadinhos dos mais diversos em casa até a da Tenda do Nilo, passando por padarias, lanchonete de faculdade, um restaurante na rua dos Pinheiros, cujo nome não sei, e o Nilo Esfihas, na Rua Cônego Eugênio Leite. E a única que chegava próxima à do Jaber era do restaurante na Rua dos Pinheiros.

Porém, o Jaber andava fraco. Fontes confiáveis me diziam que a esfiha não era mais a mesma coisa. Não acreditei e, num dia que me deu vontade, fui lá para conferir. Era quase sete da noite e consegui uma boa vaga na rua, já que o estacionamento conveniado na R. Eça de Queiroz vai virar um prédio. Cheguei lá e fiquei deslumbrado com a reforma, que tirou o ar de boteco do restaurante. “A esfiha não pode estar ruim”, pensei e pedi logo duas de carne fechadas (minha escolha de sempre). Comi e elas realmente não estavam ruins, mas não estavam tão boas. Não eram mais aquelas esfihas que já me fizeram cruzar boa parte da cidade, quando a unidade da Vila Nova Conceição não agradou. Faltava algum elemento que tinha antes e que havia simplesmente sumido da lista de ingredientes. A esfiha estava seca demais, não fazendo um “creme” da carne com a massa no meio. O tempero estava ótimo, mas o recheio estava mais para o de esfihas de padaria.

Hoje precisei pegar um ônibus na Brigadeiro e descer no metrô Paraíso para voar de um compromisso a outro. Como estava com muita fome e só poderia sair para almoçar muito tarde, decidi gastar uns 10 minutos e parar no Jaber. Não era aquela esfiha de antes, mas ainda assim era boa. Comi a primeira e ela já tinha aquele recheio cremoso que fazia com que ela fosse a melhor. Dei uma mordida na segunda para abrir espaço para o molho de pimenta e confirmei de vez que a esfiha do Jaber da Vila Mariana é a melhor que existe e não tem restaurante na R. dos Pinheiros que vá tirar esse título. Deixei de lado o quibe com nozes que planejava comer e pedi uma terceira esfiha para comer ali no balcão e continuar minha correria. Não sei se era o horário, se era a fome ou o quê, mas quase procurei o “Seu Jaber” e fui cumprimentá-lo pela volta à boa e velha forma.

Serviço:

Jaber Especialidades Árabes - Vila Mariana

R. Domingos de Moraes, 90

Tel.: 5081.3320

Dia das Mães Gastronômico

Para as assessorias de imprensa que fazem a lição de casa direitinho, um presente: a publicação de promoções de Dia das Mães. Quem deixa para soltar o release na última hora fica sem ser citado aqui. Aos que não enviam pelo Maxpress, sinto muito, por enquanto é a única ferramenta que utilizo, mas pode deixar comentário que passo o e-mail para ser adicionado ao mailing. A quem não é de São Paulo, também lo siento, mas por enquanto só agenda daqui.

Às promoções…

Achapa (3289.0011 - Al. Santos): Todas as mães que forem comer em qualquer unidade da lanchonete no dia 11 ganham uma sobremesa grátis. As sugestões da casa são o Avalanche (bolo de chocolate com sorvete de creme e calda de caramelo) e o Monkey Dream (bolo de banana com sorvete de creme com calda de caramelo).

Viena Delicatessen (3283.4130): Para o Dia das Mães, o Viena Delicatessen (R. Augusta, 1.835) vai preparar a sobremesa “Frutas e Flores”. Serão frutas como abacaxi, carambola, maçã, damasco e manga assadas, com pouca adição de açúcar, no forno a lenha. A sobremesa será servida com flores comestíveis de decoração.

Cantina Montechiaro (3257.4032): No dia 10 de maio, a cantina do bexiga dará para as mães uma garrafa de vinho nacional. Além disso, o chef Daniel de Oliveira irá preparar uma receita de ravioli recheado com galinha d’angola e servido com pesto e pinolis.
O prato custa R$ 55,00 e serve duas pessoas.

Piccolo Bistrot (3872.1625): O chef Sandro Sarbach criou um menu exclusivo para a semana que antecede o dia das mães. De entrada, será servida pêra gratinada com queijo de cabra sobre folhas verdes. O prato principal é um St. Peter assado com molho de laranja en papillote e acompanhado por purê de batatas e minilegumes. Quem optar pelo menu com sobremesa (R$ 65,00), ainda tem direito a Cheesecake de Maracujá. Quem não quiser sobremesa paga R$ 58,00, mas todos têm direito ao drink Mimosa (espumante com suco de laranja) feito para acompanhar o menu exclusivo.

Tarsila (3179.2600): Brunch especial (R$ 120,00) com espeto de cordeiro com merguesa, cogumelos Paris marinados em vinagre de jerez, mousse de cupuaçu com chocolate e limão, entre outras opções. O valor inclui água, sucos e espumantes à vontade, música ao vivo com um trio de jazz e oficina de Origamis para os pirralhos. As mães ainda concorrem a uma garrafa de espumante, um jantar para dois e uma noite de hospedagem no hotel InterContinental.

Expovinis Brasil 2008

Hoje e amanhã, no Transamerica Expo Center acontece a parte aberta ao público-geral da Expovinis 2008. Com 260 stands de produtores, importadores, exportadores, distribuidores, representantes e diversas empresas ligadas, de alguma forma, à enologia.

Há degustações temáticas pagas que precisam ser agendadas pelo telefone 3141.9444.

Dia 29, às 18 horas
A evolução do vinho brasileiro. O especialista Jorge Lucki apresentará rótulos nacionais premiados. Capacidade: 40 pessoas. Preço: R$ 150.

Dia 29, às 20 horas
A magia da Toscana. Vittorio Fiore, enólogo italiano e consultor de importantes vinícolas na Itália, analisa grandes vinhos da Toscana disponíveis no mercado brasileiro. Capacidade: 40 pessoas. Preço: R$ 300.

Paralelamente à Expovinis, ocorre a Brasil Cachaça Epicure 2008, o evento mais importante voltado ao destilado de cana. A segunda feira fica localizada na saída do Transamerica Expo Center. É porque a cachaça ajuda na digestão depois de tanto vinho.

O site da feira não traz muitas informações adicionais. Informações adicionais: Estadão.

Quando: de 28 a 30 de abril. O primeiro dia de evento será reservado exclusivamente aos profissionais do setor.

Onde: Transamerica Expo Center - Av. Dr. Mário Villas Boas Rodrigues, 387, Santo Amaro. Acesso pela Av. das Nações Unidas, 18.591, Ponte Transamérica.

Horários: das 14h às 19h para profissionais do setor. Das 19h às 22h para profissionais e consumidor final.

Ingressos: Profissionais do setor têm entrada gratuita com a apresentação de identidade ou CPF e comprovante profissional. Consumidor final paga R$ 40, incluindo taça para degustação, ou R$ 30, sem a taça. Estudantes de hotelaria, nutrição, gastronomia, enologia e turismo pagam R$ 15 (não inclui taça). É necessário apresentar identidade e comprovante do curso. Não é permitida a entrada de menores de 18 anos.

Estacionamento: R$ 20.

If I knew that you were coming, I’d bake a cake

As últimas vezes em que fiz pão, o resultado deu tão certo que sempre esqueço do trabalho que foi antes. Este fim de semana não foi diferente.

Passando pela prateleira de orgânicos do mercado, decidi pegar uma bandeja de mandioquinha para fazer o pão doce do Marcelo Tadeu Ribeiro Francisco, cuja receita foi publicada no Tudo Gostoso. Peguei o fermento fresco e levei tudo para casa.

Antes de começar a fazer o pão, me ocorreu que sempre jogo fermento fora por falta de uso, decidi então fazer pães de mandioquinha para a família inteira, o que me obrigou a voltar ao mercado e comprar mais duas bandejas de mandioquinha, mas uma bandeja de ovos e farinha (eu recomendo a Dona Benta Reserva Especial, fica tudo bem leve com ela). Por falta de forno e travessas, passei a tarde e um bom pedaço da noite fazendo pães, batendo ingredientes, deixando crescer, assando e, principalmente, fazendo sujeira na cozinha, porque fazer pães, pelo menos para mim, significa sujar a pia na hora de sovar, deixar cair massa crua no chão, espalhar farinha com a ventania que entra pela janela. E acho que é por isso que enrolo sempre para fazer pães de novo.

Desta vez a massa ficou macia, mais do que nas anteriores. Não sei explicar o porque, mas deu certo e fez sucesso entre todos que receberam o pão, mas, tenho certeza, ninguém mais comeu aquela fatia recém-saída do forno, onde a manteiga derrete com o calor e quase não preciso passar a faca para espalha-lá. Acho que no próximo fim de semana tem mais pão.

A receita, tal qual está no site original, a única diferença é que fiz pães grandes em vez de bisnaguinhas:

Ingredientes:

• 300 g de mandioquinha cozida e espremida
• 2 ovos inteiros
• 1/2 xícara de açúcar
• 1 pitada de sal
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1/2 copo de leite
• 1 tablete de fermento fresco ou 1 sache de fermento seco
• 1/2 colher de café de pimenta siria
• Farinha de trigo o quanto baste

Modo de Preparo:

1. Cozinhe e esprema a mandioquinha como pure e espere esfriar.
   
2. Junte todos os outros ingredientes menos a farinha e misture bem acrescente a farinha aos pouco e vá sovando até a massa soltar das mãos.
   
3. Deixe descansar até dobrar de volume.
   
4. Modele os pães tipo bisnaguinha deixe crescer novamente pincele com ovo polvilhe com açúcar cristal.
   
5. Faça um corte em cima de cada um e leve para assar em forno quente pré-aquecido até dourar.

Alex Atala na lista da Restaurant

A lista dos melhores restaurantes do mundo da Restaurant Magazine desse ano não traz grandes novidades nas primeiras posições, estão lá, como nos últimos anos, o El Bulli, o Fat Duck e o French Laundry. Pelo menos enquanto essa onda de cozinha molecular continuar, o reinado de Ferran Adrià não está ameaçado. Nada contra, na verdade, ainda gostaria de comer no El Bulli, mas essa coisa de listas é muito relativa, difícil assumir a responsabilidade por eleger alguém o melhor do mundo, mas enfim, isso é outro assunto.

Para os brasileiros, nada de novo também. O D.O.M. de Alex Atala caiu duas posições, mas continua sendo o único restaurante latino-americano na lista.

Esta matéria do Estadão pode dar mais informações aos interessados.

As Melhores Empanadas Chilenas

Há um ano eu estava no Chile. Fui por alguns motivos. O primeiro, visitar um grande amigo. Os outros, não necessariamente por ordem de importância foram os vinhos, a gastronomia e sair um pouco deste país tropical, abandonado por deus.

Os vinhos chilenos já conhecia desde que comecei a apreciar vinhos, uns cinco anos atrás. O primeiro vinho do qual guardo lembranças é um Viña Morandé Pionero Pinot Noir safra já esquecida. Um vinho bem basiquinho de uma vinícola, de acordo com o Guía Descorchados, bem mediana. Bebi pela primeira vez no Rosmarinus com Magret de Canard e Risoto de Pupunha, com os quais o vinho casou maravilhosamente bem. Como era um vinho bem em conta (não tenho encontrado mais), ainda bebi muitas garrafas deste Pinot Noir, de várias safras. Mas, comparando com outros, como o básico Casillero del Diablo, o Pionero não é um vinho excepcional. Apenas um vinho decente, por um preço bom e que traz ótimos lembranças gustativas, de uma noite agradável.

A gastronomia chilena eu conhecia do restaurante El Guatón, localizado no bairro de Pinheiros, onde é possível comer uma excelente pescada frita com tomates, limão e coentro, além de pratos como Pastel
de Choclo, Pan Amasado e Ají Pebre.

De qualquer forma, andava, dias atrás, com vontade de comer comida chilena novamente e fui ao El Guatón (reformado no início deste ano) pedir uma empanada de carne, apenas para constatar uma coisa: a melhor empanada chilena que conheço está em São Paulo. Logo nos primeiros dias em que fiquei em Santiago, comi algumas empanadas na região de Tobalaba e Las Condes. Eram interessantes, mas nada que tenha ficado gravado na memória para sempre, tanto que não lembro o nome dos locais onde comi-as. Na segunda semana no Chile, quando estava em Pucón, antes de subir um trecho do vulcão Villarica e ver neve pela primeira vez, comi as empanadas de uma portinha onde comprei patês de guanaco e javali. Também
não foram nada marcantes, mas foram ótimas para agüentar o frio e a neve.

As únicas empanadas realmente marcantes que comi no Chile foram as de carne da vinícola Concha y Toro, acompanhadas, por sugestão da bartender, do Terrunyo Cabernet Sauvignon (era o quinto vinho do dia, honestamente, não lembro a safra). As empanadas era delicadas, feitas com uma massa fina, temperadas com ají na medida para não matarem o vinho. As outras empanadas marcantes foram comidas no dia seguinte na Marisqueria Isabel II, um ótimo e simples restaurante perto do Mercado Municipal da agradável cidade de Viña del Mar, a uma hora e meia de Santiago. A empanada era frita e recheada com camarão e queijo, veio sequinha, sem temperos exagerados e tão grande e bem servida (como toda refeição chilena) que poderia ter passado o Jardín de Mariscos que veio depois.

Ainda assim, as empanadas de carne do El Guatón, tanto assadas quanto fritas, superam as chilenas, só pecando pelo uso comedido de ají, mas eu nunca encontrei essa pimenta para vender por aqui e as sementes que trouxe nunca brotaram. Falta também no restaurante a palta, que é um creme de abacate, de um tipo especial, também não encontrado no brasil, comum em qualquer lugar no Chile. Acompanha sanduíches, pratos, cachorros quentes de postos e tudo mais. Uma boa maneira de conhecer um pouco da gastronomia chilena é ir até a R. Arthur de Azevedo e pedir Pan Amasado con Pebre de entrada, empanadas de carne e algum prato como Pastel de Choclo (milho, carne, frango, azeitonas, entre outras coisas) ou Pescada Frita, ou o Congrio. De sobremesa, fique com os tradicionais Milhojas com doce de leite ou Motes con Huesillos, pêssegos secos e trigo em água com açúcar. Para encerrar, escolha uma dose de pisco, Alto del Carmen, se tiver. Mais uma vez, não há grande importação de pisco para cá, portanto, é difícil encontrar um bom para vender. Se há um bom para beber uma dose, já vale a pena.

Serviço:

El Guatón

R. Arthur de Azevedo, 906 - Pinheiros - São Paulo

Tel.: 3085.9466

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

Uma coisa é mais do que certa: como estratégia de marketing funciona muito bem. Todo mundo com quem tive contato perguntou a si mesmo e aos outros se “é realmente o melhor”. Uso a resposta de uma cliente que nunca conheci: Não sei se é o melhor do mundo, porque nunca comi todos, mas, e aqui o complemento é meu, funcionou muito bem na gastronomia também.

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo é uma invenção portuguesa que não leva farinha e, como um bom doce português, é feito com ovo e é bem açucarado. Porém, o açúcar é extremamente bem balanceado com boas doses de chocolate francês Valrhona com 53% de cacau na versão doce e 70% na versão meio-amarga, definitivamente a melhor a venda.

Desde que chegou ao Brasil, no final do ano passado, eu estava com vontade de provar o tal bolo, tanto que a primeira garfada, ainda na loja, como parte de uma degustação para escolher qual levar, foi antecedida por uma pequena ansiedade. Pedi um pedaço do meio-amargo e nada para acompanhar. A pequena casa na Oscar Freire abriga poucas mesas e um cardápio enxuto, todo construído em torno do bolo, com café, capuccino e Porto, pelo que me lembro. E, realmente, não é necessário mais nada.

Dei a primeira mordida no bolo e percebi porque ele é o melhor (ou pelo menos um dos melhores) do mundo. Com três camadas de merengue de chocolate, intercaladas por mousse de chocolate, cada pedaço desmancha assim que é colocado na boca, tanto que mal é preciso morder o bolo. A versão doce talvez seja um pouco doce demais para meu gosto (não é ruim, mas não é para meu paladar), mas o meio-amargo é o mais próximo da perfeição que se pode chegar em um bolo de chocolate.

Após a desgustação, encomendei um para levar no dia seguinte, quando ainda comprei dois pedaços para mais uma degustação particular antes de servir bolo para os convidados da noite. As duas fatias foram acompanhadas por café Santo Grão do Sul de Minas, sem açúcar ou mel e só um pouco de leite fresco. O bolo e o café se complementaram de uma forma tão extraordinária que foi difícil manter o bolo inteiro e comprar um outro qualquer para os convidados.

Já à noite, na verdade às 3h30 da manhã, quando já não era hora de tomar mais café, servi as últimas doses de Sandeman Founder’s Reserve Tawny. Mais uma vez a escolha foi acertada, uma pena que outra garrafa dessas só no Free Shop. Já o bolo, cuja receita é tão secreta como a do Pastel de Belém, está sempre a uns cinco quilômetros de casa, sempre fresco e lá também há doses de Porto.

Serviço:

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo

R. Oscar Freire, 125 (entre a Casa Branca e a Peixoto Gomide)

Tel.: (11) 3061.2172

Fatia de bolo R$ 7,50

Manobrista na porta R$ 10,00, mas se a rua estiver meio vazia, pare em alguma vaga de Zona Azul.

Mais uma da Itália

Às vezes eu tenho a impressão de que as coisas na Itália são até mais bagunçadas do que aqui no brasil. Primeiro teve o caso da mozzarella contaminada já publicado aqui. Agora são os vinhos em duas situações.

Na menos grave, os Brunello di Montalcino, que deveriam ser feitos apenas com Sangiovese, estão sob suspeita de ter na composição por volta de 15% de outras uvas, como Cabernet Sauvignon e Merlot. Nenhum produtor foi acusado, mas o engarrafamento da safra 2003 dos produtores Frescobaldi, Antinori e Argiano foi interrempido. Além disso, o Castello Banfi teve 600.000 garrafas e 10 vinhedos interditados. Todos os proutores receberam aviso sobre as investigações que vão se desenvolver. Mais no Independent.

Se você achava que Chalise era ruim…

O mais grave, porém, envolve a ralé dos vinhos italianos, aqueles baratinhos de mercado, que custam por volta de 2 euros. Aqui no brasil é a coisa mais comum topar com vinhos nacionais horrorosos (os únicos mais decentes nos quais consigo pensar são o Angheben, o Pizzato e os espumantes Salton e ainda não provei o Rio Sol), mas aqui não é um país onde não há tradição de se tomar vinho, além do mais, com nossa levíssima carga tributária é muito fácil alguém se arriscar a produzir vinhos de qualidade. Para ficar num exemplo, um nacional de R$ 40,00 encontra um similar argentino de R$ 30,00. Mas pelo menos nossos nacionais baratinhos e mequetrefes são vinhos, i.e., bebida fermentada de uva.

Já na Itália, foi descoberto que os vinhos baratinhos vendidos nos mercados nem ao menos são vinhos. Quer dizer, há um pouco de fermentado de uva, mas “para completar”, os produtores - ao que tudo indica, ligados à máfia - adicionam água, açúcar e “substâncias químicas diversas”, tais como ácido clorídrico. Algumas informações são do Le Monde, já outras, não lembro onde li. O pior de tudo é o governo, num momento Oficial Barbrady, dizer que está tudo bem e que não há nada de errado com o vinho. Às vezes o brasil até fica meio parecido com o primeiro mundo. Ou seria o contrário?

Enquanto isso no primeiro mundo

Ninguém está a salvo na Europa. Primeiro eles param de importar nossa confiável carne brasileira, até terem certeza que era seguro consumí-la. Agora pegam um produto DOC, a mozzarella di bufala da região de Nápoles e descobrem doses acima das permitidas de dioxinas, substâncias químicas cancerígenas. Daqui a pouco não sobra para o Queijo Serra da Estrela e/ou o presunto Pata Negra.

Apesar de as doses encontradas só causarem problemas graves se o queijo for consumido em grande quantidade em todas as refeições, segundo cientistas, outros países europeus e o Japão cortaram as compras de queijo e até mesmo entre os italianos o consumo caiu. A produtora Francesca Corso, que vendia uma média 600 kg de queijo por dia em sua loja (sem contar exportações), agora vende apenas 200 kg.A causa mais provável para a contaminação é, segundo jornais italianos, a crise do lixo em Nápoles. Os búfalos (e as búfalas, claro) ficam expostos a agentes contaminantes, que são eliminados na gordura do leite, por exemplo.

Felizmente, graças a um monte de regras estúpidas, a pesadíssimos impostos e a uma falta de cultura gastrônomica, não encontramos para vender aqui no brasil a mozzarella di bufala italiana, pelo menos não que saiba. Para compensar, temos uma boa alternativa nacional, da La Bufalina, que vale bem, diferentemente do bries brasileiros.

Mais aqui, na BBC.

Tortas congeladas

Creio que até na casa da pessoa que mais gosta de cozinhar e comer bem existam produtos congelados para aqueles dias preguiçosos ou corridos. Eu costumava ter na geladeira aquelas tortas congeladas da Sadia, especialmente a de peito de peru (R$ 11,64 no Pão de Açúcar online), mas, depois de algumas vezes, ela perdeu a graça e começou cair pesada demais no estômago. Desisti e comecei a manter enlatados. O grão-de-bico é só amassar com um pouco de cebola e azeite que fica um ótimo homus de mentira (e, honestamente, fica mais gostoso do que o homus que tentei fazer uma vez). Já as lentilhas, para virarem sopa, só precisam ser esquentadas com cebola ralada e regadas com azeite e limão.

Fade out / fade in again

Quando o Grupo Casino comprou uma parte do Pão de Açúcar, eu fiz uma pequena previsão particular de que seria possível encontrar nas gôndolas do Pão de Açúcar e do Extra alguns produtos da marca francesa. Logo após a compra, já era comum comprar alguns bons produtos franceses por preços decentes, como cookies de chocolate com noz-pecã (R$ 10,39, preço de hoje) e barras de chocolate (vários preços).

A oferta foi aumentando com o tempo e começaram a aparecer chás (só comprei o de baunilha até o momento, parece o da twinings, mas da ahmad ainda é melhor), mais tipos de biscoitos, torrone (bem mole, uma ameaça ao “monopólio” da Fauchon), geléias, molhos etc., etc., etc.

Talvez no fim do ano passado eu estava passeando por algum Pão de Açúcar quando vi na geladeira um anúncio dos produtos Casino congelados. Parei para ver quais eram os lançamentos e fiquei com vontade dos profiteroles (R$ 12,19) e até mesmo das tortas congeladas, especialmente a de queijo de cabra. Lembrando da dificuldade de digerir a última torta congelada que comi, desisti desta vez. Mesmo assim, estava decidido a provar a torta.

No começo de janeiro, comprei uma (R$ 12,19) e trouxe para casa. Preparei no mesmo dia e, apesar de não ser a mesma coisa que fazer a própria torta em casa, pelo preço, vale muito a pena ter sempre alguma guardada para emergências. Mesmo porque vai ser difícil fazer uma torta dessas em casa por um preço menor do que o cobrado por eles, pela dificuldade de se encontrar queijos de cabra decentes por um preço honesto.